Новости всё Мода - iCity.life Санкт-Петербург

Тонкости обращения с любимым с детства блюдом

ЕЖИКИ ИЗ КРОЛИКА С КУКУРУЗОЙ

Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков

Ингредиенты

Для фарша:

• Мякоть кролика — 100 г
• Лук жареный — 20 г
• Рис тайский отварной — 30 г
• Соль — 1,5 г
• Лук-фри — 8 г
• Масло оливковое — 4 г
• Кукуруза — 20 г
• Мука темпура — 2 г

Для соуса:

• Сливки 33% — 25 г
• Бульон куриный — 25 г
• Паштет из куриной печенки — 15 г
• Вино — 14 мл
• Соль — 2 г

Приготовление

1. Прокрутить в мясорубке мякоть кролика и жареный лук, затем добавить в него отварной тайский рис и соль.
2. Замешать массу и сделать 5 маленьких котлет. Готовить их на пару 8 минут.
3. Затем тушить котлеты в соусе из куриного паштета и белого вина (смешать все ингредиенты для соуса) в течение 7 минут.
4. Перед подачей выложить на красивое сервировочное блюдо, сверху посыпать кукурузой, отдельно обжаренной в темпуре, и луком-фри.

РЫБНАЯ КОТЛЕТА, ПЮРЕ-ВАСАБИ

Ресторан Moregrill

Ингредиенты

Рыбная котлета:

• Лосось — 100 г
• Треска — 70 г
• Масло сливочное — 50 г
• Ароматное масло — 10 г
• Лук шалот — 30 г
• Черный перец — 1 г
• Соль — 1 г

Для пюре-васаби:

• Картофельное пюре — 110 г
• Васаби — 6 г

Приготовление

1. Лук пожарить. Пропустить рыбу через мясорубку и сделать фарш. Масло нарезать кубиками. Сформировать в котлеты. Смазать ароматным маслом и обжарить на сковороде до готовности.
2. Для пюре-васаби: Отварить картофель, соединить с молоком, взбить. Соединить картофельное пюре с васаби. Хорошо перемешать.

КЕБАБ БАРАНИНА

Ресторан «Казбек», шеф-повар Мамия Джоджуа

Ингредиенты

• Мякоть баранины — 500 г
• Курдюк — 200 г
• Стебель кинзы — 5 г
• Соль — 5 г
• Перец — по вкусу
• Паприка — 1 г
• Лук — 50 г
• Зерна граната и сумах для подачи

Приготовление

1. Мясо нарезать кубиками и охладить до почти замороженного состояния.
2. Затем прокрутить два раза через большую сетку мясорубки. Первый раз прокрутить только мясо, а второй раз мясо вместе с луком и кинзой.
3. В готовый фарш добавить все специи. Хорошо отбить мясо до однородной массы.
4. Разделить кебаб по порциям в 250 г и жарить на медленном огне, на углях.
5. Посыпать луком, гранатом и сумахом.

КОТЛЕТА ИЗ РУБЛЕННОГО МЯСА КОЗЛЕНКА

Ресторан «Паб Ло Пикассо», шеф-повар Светлана Югай

Ингредиенты

• Мясо козленка — 300 г
• Кресс-салат — 1 г
• Соус Сальса — 60 г
• Соль — 5 г
• Кориандр молотый — 2 г
• Зира — 2 г
• Черный перец — 2 г
• Лук репчатый — 100 г

Приготовление

1. Для фарша отрубить мясо с бедренной части ноги козленка и пропустить через крупную мясорубку.
2. В приготовленный фарш добавить соль, перец и все специи. Затем добавить мелко рубленный репчатый лук, тщательно перемешать и сформировать котлету. Сформированную котлету обжарить на гриле с двух сторон, а затем поместить в духовой шкаф на 12 минут при температуре 220 градусов.
3. Украсить кресс-салатом и подавать с соусом Сальса.

КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ

Ресторан «Шинок», шеф-повар Елена Никифорова

Ингредиенты

• Куриное филе — 140 г
• Сливочное масло — 35 г
• Льезон (жидкая смесь яиц и молока) — 30 г
• Панировочные сухари — 10 г
• Соль и перец — по вкусу

Приготовление

1. Куриное филе тщательно отбить.
2. Подсолить сливочное масло и сформировать колбаски.
3. Аккуратно завернуть масло в подготовленное куриное филе, сформировать котлету.
4. Панировать готовую котлету: обвалять в льезоне, затем в мелкой панировке.
5. Дать котлете отдохнуть 15-20 минут, затем жарить во фритюре или полуфритюре минут 20-25 при температуре 160 градусов.

БИФШТЕКС С БАКЛАЖАНОМ И КИНОА

Ресторан «Турандот», шеф-повар Дмитрий Еремеев

Ингредиенты

• Говяжья вырезка — 150 г
• Яичный желток — 1 шт
• Киноа черная — 10 г
• Мисо соус острый — 10 г
• Кетчуп — 15 г
• Сахар — 5 г
• Куриный бульон — 40 г
• Лук репчатый — 5 г
• Растительное масло — 5 г
• Перец чили — 3 г
• Баклажан — 40 г
• Лук шалот — 2 г
• Кресс-салат — 3 шт
• Розмарин — по вкусу

Приготовление

1. Говядину промыть, порезать на куски и пропустить через мясорубку.
2. В фарш добавить яичный желток, соль и перец.
3. Сформировать из мяса круглый бифштекс.
4. Киноа отварить.
5. Мелко порезать репчатый лук, пассеровать до золотистого цвета. Добавить мисо острый, кетчуп, сахар, куриный бульон и уварить до нужной консистенции. Отставить полученный соус мисо в сторону.
6. Баклажан надрезать ножом с двух сторон и жарить во фритюре до готовности.
7. Бифштекс готовить на топленом масле с добавлением оливкового, обжаривая на раскаленной сковороде по 3-4 минуты с каждой стороны. Мясо будет готово, когда приобретет ровный коричневый цвет с двух сторон.
8. Выложить на тарелку готовый бифштекс, киноа и баклажан. Перед подачей бифштекс следует пропитать сливочным маслом.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ С ТРЮФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Ресторан «Erwin.Река» и «Erwin.РекаМореОкеан», шеф-повар Алексей Павлов

Ингредиенты

• Филе из щуки — 560 г
• Филе судака — 200 г
• Лук — 40 г
• Сливочное масло — 80 г
• Картофель — 1 кг
• Молоко — 200 мл
• Соль — 2 г
• Сливочное масло — 150 г
• Шампиньоны — 40 г
• Трюфельное масло — 5 г

Приготовление

1. Лук порезать мелким кубиком и пассеровать на сковороде до золотистой корочки.
2. В мясорубке прокрутить филе щуки, судака с луком и сливочным маслом. Сформировать котлеты и обжарить с двух сторон на сильном огне с каждой стороны, довести в духовке при 180 градусах в течение 10 минут.
3. Картофель очистить и отварить до готовности. Слить воду, добавить молоко и сливочное масло. Все хорошо взбить блендером, посолить. Для приготовления трюфельного пюре смешать картофельное пюре с трюфельным маслом и шампиньонами. Шампиньоны предварительно мелко порезать и обжарить на сковороде.
4. На тарелку выложить трюфельное пюре и 2 котлеты. Посыпать рубленным зеленым луком.

КРАБОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ПЕЧЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ

Кафе-пекарня «Хлебная Лавка», шеф-повар Михаил Симагин

Ингредиенты

• Мясо краба — 100 г
• Креветка 16/20 — 200 г
• Укроп — 2 г
• Судак — 60 г
• Чеснок — 2,5 г
• Манка — 10 г
• Яйцо — 0,5 г
• Сливки — 75 г
• Картофель — 70 г

Приготовление

1. Мясо краба, очищенные креветки, филе судака пропустить через мясорубку, добавить укроп, манку и яйцо, перемешать, добавить сливки, дать постоять 1 час.
2. Сформировать котлеты, обжарить на сковородке на масле с двух сторон, довести до готовности в духовке.
3. Запечь картофель в кожуре, нарезать на кружочки и обжарить на сковороде вместе с котлетами.