Синьор помидор: простые и аппетитные блюда из томатов
Итальянцы называют его золотым яблоком. Он бывает и «бычьим сердцем», и «дамским пальчиком». Как вы уже догадались, речь пойдет о томатах. Делимся любимыми рецептами шеф-поваров.
Помидор или томат? С научной точки зрения, правильно называть плод этого растения томатом. Слово «помидор» считается разговорным и происходит от итальянского pomo d’oro – «золотое яблоко». Родом из Южной Америки, это растение носило название «томатль» на языке ацтеков. Отсюда логичным образом вытекает и правильное название.
Что же такое «золотое яблоко» - фрукт, ягода или овощ? На самом деле, и то, и другое, и третье. С точки зрения ботаники, плоды томата – это, безусловно, ягоды. В XIX веке в США Верховный суд постановил считать томаты овощами, в связи с таможенными сборами. В России, кстати, томаты тоже относят к овощам. Ну, а Евросоюз решил считать томаты фруктами.
Говоря о томатах, я был очень удивлен, когда был в Египте: там собирают урожай три раза в год. Если поехать из Каира в Александрию, то вы увидите многокилометровые поля, засеянные томатами. И за этим стоит одна всем известная американская компания – производитель кетчупа. Только представьте себе, что из этого сырья производится 60% всей томатной пасты в мире.
Существует масса сортов томатов: черри, черные помидоры Кумато, сливовидные, перцевидные, бакинские, бычье сердце, дамские пальчики, розовые, желтые, зеленые. Разумеется, зеленые томаты – это специальный сорт, не используйте недозрелые плоды.
Для мужского здоровья термически обработанные помидоры особенно полезны, поскольку помогают в предотвращении рака простаты и любых других схожих заболеваний.
Жареные зеленые помидоры
Так, в нашем ресторане есть блюдо – жареный зеленый помидор. Хочу поделиться этим рецептом с вами.
Важно подбирать томаты с плотной текстурой – зеленые (помним, что это сорт, а не степень зрелости!) или розовые. Нарезаем кружками, окунаем сначала в яйцо, затем в муку с солью, обжариваем во фритюре и подаем с моцареллой, анчоусами, перцем и каперсами. Очень простая в приготовлении и необычная на вкус закуска.
В зависимости от сорта, варьируется содержание воды, сахара и кислоты в плоде, поэтому подбирайте специальные виды для термической обработки. Например, для приготовления томатного соуса лучше всего подходят сливовидные помидоры или Черри.
Спагетти Наполетана
Меня часто спрашивают, как приготовить правильный томатный соус для пасты. Делюсь рецептом спагетти Наполетана. В приготовлении пасты всегда используйте большую кастрюлю с таким же большим количеством воды. Добавляем соль и, как только вода закипит, пасту. Тем времнем, на сковороде разогреваем оливковое масло. Необходимо раздавить 5-6 долек чеснока и обжарить их до золотистой корочки. Нарезаем пополам 500 гр помидоров черри, добавляем на сковороду к чесноку и очень быстро обжариваем. Как только они начнут размегчаться, будет выделяться пектин, и текстура будет становиться кремовой, а цвет поменяется с красного на оранжеватый. Сразу же добавляем пасту на сковороду и тщательно перемешиваем. Сервировать можно тертым пармезаном и свежим базиликом. Так, за 15 минут у вас будет полезное и сытное блюдо.
Суп из помидоров
Томаты можно сушить, мариновать, вялить, пюрировать, есть сырыми, жареными и тд. А также готовить супы. Опять же, главное - правильно выбрать сорт. Например, сливовидные и черри также подходят для супов.
Важно помнить, что при приготовлении томатного супа необходимо убирать семена - пропустить через фильтр или процедить. На сковороде обжариваем лук и сельдерей до золотистой корочки. Затем добавляем процеженную массу. И готовим на медленном огне, добавив немного сахара, чтобы сбалансировать кислоту. Затем снова фильтруем, чтобы избавиться от лука и сельдерея. Если текстура не достаточно кремовая сама по себе, можно добавить немного крахмала. Соль и перец по вкусу. Суп готов!
Томатный сорбет
С чем сочетаются и с чем не сочетаются томаты? На самом деле, томат сочетается практически со всем. Помимо супов, салатов, соусов, из томатов можно варить джем или варенье и даже делать сорбет.
Томатный сорбет очень просто приготовить в домашних условиях.
Берем свежие помидоры, делаем сок и процеживаем его. Таким образом, у нас должна получиться только розоватая жидкость без мякоти и семян. Этот отцеженный сок отправляем в морозилку до полного замерзания. Затем мы достаем его, кладем в блендер, добавляем лимонный сок, сахар, яичный белок и перемешиваем. Сорбет готов! Украсить можно веточкой мяты.
Панзанелла
Напоследок, хочу поделиться еще одним старейшим рецептом блюда итальянской кухни – Панзанелла.
Необходимо использовать зачерствевший хлеб. Натираем его чесноком. Затем погружаем в небольшое количество воды с оливковым маслом, чтобы он размяк. Потом берем слегка переспелые томаты с тонкой кожурой и буквально разрываем их руками. Все тщательно перемешиваем, добавляем соль, базилик, петрушку и мякоть красного апельсина. Получившуюся смесь необходимо спрессовать, и можно подавать. Панзанелла отлично подойдет в качестве аперитива.
Приятного аппетита!
Об эксперте:
Мишель Ломбарди - известный шеф-повар. Родился на юге Франции в итальянской семье. Секреты домашней кухни ему открыла его мама Сесилия, которой он до сих пор за это благодарен. Затем последовала карьера в ведущих ресторанах Лондона, Милана и Торонто и высшие оценки мастерства, в том числе награда «лучший ресторан Торонто». Мишелю Ломбарди принадлежал также ресторан выездного обслуживания съемочных площадок, а с ним и честь готовить блюда для звезд мирового кино и сцены: Деми Мур, Брюса Уиллиса, Сильвестра Сталонне и прочих. Сейчас Мишель является шеф-поваром ресторана «Река» на Красном Октябре.
